Ekmeğin Kimyası 2. Bölüm Su (Temel İçerik)
Su
Su, ekmek pişirmede temel bir maddedir.
Bazı formda su olmadan bir somun ekmek üretilmesi imkansız olurdu. Suyun çeşitli türleri vardır. Sert su, her türlü daha kaliteli ekmek üretir.
Yumuşak su karıştırma ve fermantasyon sırasında glüteni zayıflatır. Yumuşak su kullanmak zorunda kalırsanız bu durum,bir miktar formül tuz yüzdesi arttırılarak veya maya minarelleriyle bir dereceye kadar düzeltilebilir.
Alkali su ise sadece gluteni zayıflatmakla kalmaz, fermantasyonu da geciktirir.
Mayalanmanın en iyi şekilde gerçekleşmesi için biraz asit ortamı sever. Mayalanma üzerinde glüten ve geciktirici etkinin zayıflaması için sirke gibi (asetik asit) ya da laktik asit (süt ürünlerinde bulunur) gibi bir asitli bileşen ile düzeltilebilir. Mineral maya türleri bu sorunu gidermek için geliştirilmiştir.
Suyun Sertliği hakkında;
İçinde fazla miktarda kalsiyum ve magnezyum tuzu bulunan sular sert sulardır. Suları tanımlamada kullanılan birimler değişiktir. Ülkemizde Fransız sertlik derecesi kullanılır. Bu ölçüme göre; bir sertlik derecesi, litrede 10 mg kalsiyum karbonata eşittir. Çok yumuşak sular 0-7,2 sertlik derecesinde, çok sert sular 54 ve daha fazla sertlik derecesindedir.
Suyun
Sertliği
|
Alman
|
Fransız
|
İngiliz
|
Çok
yumuşak
|
0
- 4
|
0
- 7,2
|
0
- 5
|
Yumuşak
|
5
- 8
|
7,3
- 14,2
|
6
- 10
|
Orta
sert
|
9
- 12
|
14,3
- 21,5
|
11
- 15
|
Oldukça
sert
|
13
- 18
|
21,6
- 32,5
|
16
- 22.5
|
Sert
|
19
- 30
|
32,6
- 54,0
|
22,5
- 37,5
|
Çok
sert
|
30'dan
fazla
|
54'den
fazla
|
37,5'ten
fazla
|
Yorumlar
Yorum Gönder