Şeker şurubu ve Karamel Şeker Sıcaklık Grafiği
Reçete değil ama bir çok yerde kullanabileceğiniz bir paylaşımda bulunmak istiyorum."Şeker Sıcaklık haritası"
Öncelikle;
Şeker şurubu ve
karamel şeker yapımı için su ve şekerden oluşan bir çözelti oluşturulur.Çözelti
ocakta kaynatılsdıkça su oranı buharlaşır ve şeker şurubu elde edilir.
Elde
ettiğimiz konsantre şeker şurubunu kaynatmaya devam ettikçe farklı kıvamlarda
şeker şurubu ve karamel elde ederiz.Biraz sonra paylaşacağım şeker sıcaklık
haritası şurubunuz soğuduktan sonra nasıl bir kıvam olacağını pişirme esnasında
anlamıza yardımcı olacaktır.
Şekerinizin kıvamını
iki yöntemle anlayabilirsiniz.
1. si şeker termometresi kullanarak
2. si ise
soğuk su yöntemi ile
Şeker Derecesi |
Bunun içinde ya şeker derecesi almanız gerekiyor veya soğuk
su yöntemini kullanmanız gerekiyor. Şeker derecesini almanızı öneririm,şeker
derecesini kullanmadan önce kaynayan su içine koyarak doğruluğunu test etmenizi
tavsiye ederim.
Şeker
Sıcaklık Haritası
Suyun kaynama derecesi deniz seviyesinde 100 C derece,fakat
deniz seviyesinden yüksekte iseniz suyun kaynama ısısı her 275 metre
yükseklikte 1 derece artar.Aşağıda sayılar deniz seviyesine göre verilmiştir
konumuza göre değişiklik yapmanız gerekli.
Basit şeker şurubu;
İplik Aşaması / Thread Stage
Sıcaklık :101 C – 112 derece
101-103C derece (thread) Kullanım alanı ; Şeker Şurubu,
meyve likörü, bazı kaplamalar (icing)
Kıvam: Nispeten düşük sıcaklıkta olduğu için içinde su
miktarı fazla olacaktır ve iki parmak aramıza az miktar alıp çektiğimizde ince
narin iplikler oluşturur veya kaşışın ucuyla az miktar şeker alıp 5 cm
yükseklikten döktüğümüzde örümcek ağı gibi iplik oluşturmalı.
105-106 C derece (pearl) kullanım alanı :
Jöle , meyve likörü,bazı kaplamalar
Kıvam: Parmaklarımızın arasındaki şeker iplikleri daha
gergin olur veya soğuk bir kaşığın ucuyla alıp damlattığımızda damlalar artık
tümleşmiş dağılmadan durur.
110-112 C derece (blow or souffle) kullanım alanı: Narin
Şekerleme ve şuruplar
Kıvam: Şeker kaynarken küçük kar taneleri gibi kabarcıklar
oluşturur veya soğuk kaşıktan damlatıldığında 5 cm lik ince iplik gibi sarkar.
Sıcaklık : 112- 115 C derece
Şeker Konsantrasyonu %85
Kıvam: Soğuk suyun içine kaşıkla damlatıldığında yumuşak bir
top şeklinde düşer ve elimize alıp bastırdığımızda düzleşir.
Yarı Sert Top Aşaması / Firm Ball Stage
Sıcaklık : 116-120 C derece
Şeker Konsantrasyonu %87
Kullanım alanı : İtalyan mereng, karamel şeker vs.
Kıvam: Soğuk suya bir damla damlatıldığında top şeklinde
düşer ve sudan çıkarılınca hemen şeklini kaybetmez fakat bastırıldığında
düzleşir.
Sıcaklık : 121-131 C derece
Şeker Konsantrasyonu %92
Kullanım alanı : Nugat,marşmelo,akide şeker,sakız şekerler
vs.
Kıvam: Şeker şurubu kalınlaşmıştır ve kaşığa alındığında
ağdalı bir kıvam almıştır. Soğuk suya damlatıldığında sert top olarak düşer ve
sudan çıkardığımızda şekli sert bastırılırsa değiştirilebilir.
Sıcaklık : 132-143 C derece
Şeker Konsantrasyonu %95
Kullanım alanı; Karamela, Elma şekeri vs.
Kıvam: Bu aşamada artık şeker şurubumuzun su oranı
azalmıştır ve kaynama esnasında kabarcıklar küçüktür fakat kalın ve
birbirlerine daha uzaktırlar. Kaşığa alıp soğuk suya bıraktığımızda ince esnek
bir ip oluşturur.Sudan çıkarıp elimize aldığımızda kırılmadan önce hafif bir
esner.
Sert Kırılganlık Aşaması / Hard Crack Stage
Sıcaklık : 148-154 C derece
Şeker Konsantrasyonu %99
Kullanım alanı; Sert şekerler(lolipop),dekorasyon vs.
Kıvam:Bu sıcaklık şeker şurubunun göreceği en yüksek
sıcaklıklardır çünkü içinde su nerdeyse yok denecek kadar azdır.Soğuk suya
bıraktığımızda ve elimize alıp kırarsak serttir ve esnemeden kırıılır.
Sıcaklık 160C +
derece
Durum :Termal Bozunum
Yorumlar
Yorum Gönder